EL CHAMPAGNE MEXICANO
Por: Blanca SALVADOR
Cuando los Españoles llegaron a la Nueva España y se percataron de la existencia de la bebida que los indígenas extraían del agave como el pulque y del mezcal, el cual obtenía de manera muy rudimentaria, al fermentar el maguey en pieles de animales y destilar este fermentado en olla de barro (el cual hoy conocemos como mezcal ancestral).
Los Españoles cambiaron las pieles por tinas de madera y las ollas de barro por el alambique de cobre, con el cual ellos destilaban el vino, obteniendo lo que hoy conocemos como mezcal artesanal; en su momento este líquido fue llamado por los españoles “vino mezcal”.
Hoy se le considera al mezcal un Champagne, el cual también es un vino, pero con un prestigio internacional por tener una denominación de origen protegida, la cual también tiene el mezcal desde el año de 1994.
El contar con una denominación de origen protegida obliga a que el mezcal cuente con una certificación de calidad, lo que garantiza al consumidor que en su proceso no exista ningún tipo de adulteración.
Esto significa que, para que un productor pueda usar de manera legal la palabra mezcal en las etiquetas de su bebida, debe primero que nada contar con una certificación de sus instalaciones de producción, contar con la autorización del gobierno mexicano para usar la palabra mezcal, y certificar el proceso productivo de cada lote de líquido que produzca.
Certificación que inicia desde el registro de las parcelas en las cuales se encuentra sembrado el maguey y que consiste en la verificación por parte del Consejo Regulador del mezcal de que el agave que se corta pertenece a las parcelas registradas ante él, la constatación de que las cantidades de maguey que se cortan, son las mismas que se hornean, muelen, fermenta y destilan, y que los litros obtenidos son los mismos que se envasan en cada lote.
El control de calidad obliga a que toda esta información la registre cada productor y envasador, lo mismo que se almacene en las bases de datos del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal, y se integre de manera digital en una placa llamada “holograma” que se adhiere a cada botella de mezcal, y que puede ser leída de manera digital desde cualquier teléfono celular descargando la aplicación correspondiente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.
De modo que el consumidor pueda saber desde donde proviene maguey con el cual se elaboró el mezcal que está degustando, el lote a que pertenece, hasta el nombre del maestro que lo destiló, entre los principales datos.
El Champagne en la actualidad es una de las bebidas más caras y cotizadas del mundo por su producción limitada, de ahí que hoy en día el mezcal se equipare a dicha bebida ante los lotes tan limitados de mezcales elaborados con agaves silvestres, dentro de los que se encuentran especies como el Tepextate, el Cuishe, el Tobalá, el Arroqueño, el Barril, el Mexicano, el Tobaziche, el Jabalí, el Coyote, entre los más conocidos y exóticos.
Oaxaca es la entidad federativa que produce la mayor cantidad de mezcal entre las 9 entidades que forman la región del mezcal, y es la que cuenta con la mayor cantidad de especies de agaves silvestres.
Debe resaltarse que no es la única denominación de origen que existe en México, la primera de ellas fue obtenida por los productores de Tequila, la segunda fue el Mezcal, y después de ella el Gobierno Mexicano concedió la protección de otras bebidas destiladas de agave como el Sotol, el Bacanora y la Raicilla; sin embargo debe resaltarse que el mezcal es la segunda bebida espirituosa mexicana conocida en el mundo.
Y debido a la gran variedad de agaves silvestres y lo reducido de los lotes de estos lotes, se han vuelto tan exclusivos como el Champagne, y alcanzado precios en el mercado internacional tan altos o más que el Champagne.
Esto se debe a que la calidad y exclusividad que ha alcanzado el mezcal lo ha llevado a ser considerado una de las bebidas de mayor prestigio y calidad en el mundo, lo que ha reivindicado a esta bebida que por muchos años se consideró una bebida no digna de los paladares más refinados o exigentes.
El control de la calidad es imprescindible al adquirir un mezcal, esta calidad sólo se garantiza cuando la botella de mezcal cuenta con el ya mencionado “holograma”, lo cual también indica que la bebida ha pasado por todos los análisis de laboratorio que garantizan al consumidor que está bebiendo el elixir de los Dioses.
Así cómo, qué, la bebida se encuentra dentro de todos los rangos permitidos en sus contenidos de alcoholes, que fue elaborada con el procedimiento previsto por la normatividad y en lugares certificados y registrados tanto por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, como por las autoridades sanitarias y fiscales, y que las personas que lo producen, envasan y comercializan cuentan con los permisos correspondientes para ello.
Lo anterior significa que, al adquirir o beber un mezcal, debe revisarse que la botella ostente el holograma y al leerse este contenga toda la información sobre la producción y envasado del lote que se bebe, de igual forma, la etiqueta debe de contener los datos fiscales de localización del productor y/o envasador; el precio variará dependiendo de la marca, tipo de botella, tipo de agave, volumen de alcohol o llamado grado alcohólico. Un buen mezcal nunca producirá resaca.
En espera que esta información le haya sido de utilidad para distinguir un mezcal, le hago saber que para degustar un mezcal no se requiere más que un vaso de agua pura al tiempo. Se queda con ustedes una foto de una piña de Agave Angustifolia Haw o mejor conocido como maguey espadín, parte del maguey de donde se obtiene el mezcal.
