LA DOMESTICACIÓN DE LOS AGAVES SILVESTRES
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
En las primeras publicaciones de esta columna se habló de los agaves, se mencionaron algunas variedades de agaves silvestres que crecen particularmente en Oaxaca.
Debe mencionarse que uno de los muchos factores que le han dado a Oaxaca la distinción como cuna del mezcal, es la variedad y sabor de los mezcales de magueyes silvestres que se producen en su territorio.
Esta diversidad de mezcales de magueyes silvestres, se debe precisamente a su situación geográfica, a sus ecosistemas y a su clima.
Estos son factores que permiten que en el territorio oaxaqueño se desarrolle una gran cantidad de magueyes, científicamente llamados agaves, con una gran cantidad de concentración de azúcares, que los hace apropiados para producir mezcal.
Dentro de las variedades de magueyes que se mencionaron en las primeras publicaciones, se encuentran algunos de los más conocidos como el cuishe, el tobalá, el tepeztate, el arroqueño, entre otros.
Magueyes que se distinguen por crecer en los cerros, entre las piedras o en lugares inhóspitos, en donde estas plantas luchan por la sobrevivencia.
Por otra parte, en la actualidad y derivados de algunos programas gubernamentales, hoy en día se encuentra una gran cantidad de terreno en las montañas de Oaxaca en las que se ha sembrado agave espadín, científicamente llamado Angustifolia Haw.
Estos programas han realizado la entrega de una gran cantidad de hijuelos para el cultivo de esta planta, lo que ha llevado a la tala de selva baja caducifólea o bosques de encino, que ahora se destinan al cultivo de esta variedad de agave tan socorrida llamada espadín.
¿Por qué es tan socorrida? Una de las razones es, su manejo en el cultivo, ya que esta especie ha sido domesticada, crece tanto en lugares planos como en montañas y necesita poca agua.
Pero sobre todo es de los magueyes que alcanza su madurez en un periodo de tiempo más corto, si es que se puede llamar corto a cinco años.
A diferencia del maguey espadín, los magueyes silvestres alcanzan su madurez por arriba de los siete años, algunos como el tepeztate incluso pueden llegar a su punto de madurez hasta los treinta años. Véase: “Sería un tepeztate”. Presente de Oaxaca. 20 de noviembre del 2023.
Esta situación, y la demanda del mezcal, ha llevado a que se expanda en Oaxaca el cultivo del agave en grandes extensiones de tierra, a costa de la selva baja caducifolia o de los bosques de encino.
Esta situación es algo que no alcanza a ver el turista que sólo concurre en visitas guiadas en un autobús decorado a probar el mezcal, y a visitar una plantación de agave espadín.
Tampoco la alcanza a visualizar el Oaxaqueño que compra el “mezcal” a su pariente, amigo conocido a un “superprecio” a granel, sin certificaciones de calidad y sin denominación de origen; lo que hace que realmente no sea un mezcal.
Lo más lamentable es que esta situación no preocupe a las autoridades, quienes han generado programas para “ayudar” al campesino, facilitándole hijuelos al por mayor, sin tomar en cuenta las realidades del mercado, y sobre todo sin estudios de factibilidad ambiental.
Es muy importante mantener la industria del mezcal y expandirla, pero de manera adecuada y con una planificación; porque, como dice el dicho: “se está cambiando el pincel por la brocha”.
En los bosques de selva baja caducifolea, que se distinguen por mantenerse en color gris en la época de estiaje y reverdecer con una escasa lluvia, se desarrollan una gran cantidad de magueyes silvestre.
Y que decir del bosque de encino, en la cual se desarrollan los tan preciados tepeztates.
Estos lugares en donde se desarrollan las especies de agave silvestre que hoy distinguen a Oaxaca, y que son de los más caros en el mercado, se ponen en riesgo al momento de cambiar estos bosques para convertirlos en cultivos de maguey espadín.
El desarrollo de estos magueyes silvestres, como su nombre lo dice, no necesita de la intervención de la mano del hombre para su reproducción, pues es el mismo viento, los pájaros e incluso los murciélagos quienes intervienen en esto.
Si bien, la madurez de estos magueyes se alcanza en mayor tiempo, la pregunta es:¿existirán estos magueyes en treinta años?
Ahora bien, hay algunos viveristas que ya están reproduciendo estas plantas de forma doméstica; lo cual si bien puede salvar la especie, como resulta lógico, esta especie será mutada, y en consecuencia el sabor diferente.
Nunca será lo mismo el desarrollo de una planta en su habitación natural, que en un lugar distinto a su medio.
Actualmente, viveristas de otros lugares de la república se están ocupando de llevar estas plantas a otros lugares de la república para ahí domesticarlos.
No se puede soslayar, en esta coyuntura, el ingreso de miles de magueyeros del vecino Estado de Puebla, que recientemente han ingresado al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.
¿Qué pasará si estas especies que han distinguido a Oaxaca y sus mezcales, se plantan y reproducen de manera cultivada y masiva en otras entidades federativas que forman la región del mezcal?
Es lógico que la industrialización tanto de la producción de la bebida como del cultivo de la planta busca siempre reducir costos.
La sobreproducción de agave espadín que se avecina es una tendencia que impactará de manera directa al precio del mezcal.
Paralelo a esto, domesticación de agaves silvestres lleva también implícita la parte económica que impactará negativamente para los productores, en los precios del mezcal.
Tomar un mezcal tobalá o tepeztate silvestres, que hoy son una joya, en un futuro podrán convertirse en bebidas industrializadas y encontrarse en cualquier supermercado.
Las preguntas finales: ¿en este contexto, se está usando adecuadamente la denominación de origen mezcal? ¿Se sabe y conoce realmente cuál es la finalidad de una denominación de origen? Porque hay quienes se sienten orgullosos de ser la del territorio más grande del mundo.
Para iniciar la semana se queda con ustedes una foto de un tepeztate en su habitación natural.
