MAESTROS MEZCALEROS
Por: Doctora Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
Cuando se habla del mezcal no puede soslayarse hablar de los maestros mezcaleros; los alquimistas que transforman la tierra, agua, aire y fuego en el elíxir de los dioses.
Los maestros mezcaleros, una mezcla de sabios y brujos, una figura que podría considerarse incluso mística. Su conocimiento ancestral refleja la cultura, la tradición, el amor a la naturaleza, y a la vez una sabiduría que nace de sus sentidos.
Pero que decir de sus cinco sentidos, su conocimiento es mucho más amplio, es de generación en generación, una combinación del conocimiento adquirido de sus ancestros también fabricantes de mezcal en muchos casos, con su conocimiento que nace de su propia experiencia de vida.
El maestro mezcalero recoge toda la esencia heredada de la tradición mezcalera, y a su vez incorpora toda su sensibilidad para poder transformar la materia en vapores que se convierten en mezcal.
El maestro mezcalero es una de las figuras y personajes más importantes en la industria del mezcal, y pocas veces es reconocido su arduo trabajo.
El maestro mezcalero no fue a una universidad a aprender química o física que le indique el número de átomos o moléculas que trabajan en la fabricación de mezcal, si los alcoholes son superiores o son aldehídos.
De la misma manera el maestro mezcalero a partir de su experiencia, sabe el momento exacto en que debe separar el alcohol no apto para el consumo humano, del alcohol ideal para ser mezcal.
La naturaleza y su experiencia es la que le dice al maestro cuando obtener la semilla del maguey y cuando sembrarla.
Y es también la naturaleza la que le dice al maestro mezcalero en qué momento sembrar, capar y cosechar el maguey para convertirlo en mezcal.
El maestro mezcalero usa su venencia hecha de carrizo, como una de sus herramientas principales.
La venencia es mucho más que un instrumento de medición, es algo mucho mas complejo, pues le da las señales durante todo el proceso de destilación.
Señales como el momento en el cual incrementar el calor o disminuirlo, la leña que debe usar; y por supuesto, los grados de alcohol que alcanza el líquido destilado.
La sapiencia de estas personas, hombres o mujeres que hoy se empoderan en este terreno, merece un reconocimiento, ya que es una labor muy ardua.
Muchos de los que actualmente son maestros mezcaleros y ya cuentan con una marca de mezcal, iniciaron desde niños ayudando a sus padres, observando el proceso y participando con pequeñas tareas, hasta convertirse hoy en maestros.
Sin embargo, no siempre la fortuna ha sonreído a todos los maestros mezcaleros, no todos pueden contar con una fábrica de mezcal y una marca.
Hay quienes, a pesar de los años de trabajo, que se iniciaron como ayudantes y aunque han alcanzado a tener el conocimiento que los haga llamar maestros, por razones económicas no pueden tener una fábrica propia, y menos aún una marca de mezcal.
El trabajo que implica ser maestro mezcalero no representa una jornada de nueve a cinco de lunes a viernes; las jornadas del maestro mezcalero no tienen ni día ni horario.
El maestro mezcalero trabaja desde antes del amanecer en el corte, y/u horneada del maguey, sea sábado, domingo, martes o viernes, el día no importa.
De igual forma, hay jornadas más allá del sol, puede seguirse -como se dice coloquialmente – “de corrido” toda la noche en vela, sin dormir cuando la destilación así lo exige.
Y que decir de las inclemencias del tiempo que vive a la par de sus ayudantes que forman parte de su equipo, el sol, niebla y/o lluvia de las montañas cuando explora terrenos para obtener y cortar agaves silvestres.
Las jornadas en que desayuna con su equipo de ayudantes solamente una taza de café, y si lo hay pan o tortilla; para comer al regreso de un día soleado después del corte de maguey al rayar el día.
Las manos y pies del maestro y de sus ayudantes reflejan la dureza de su trabajo.
Las manos encalladas y pies agrietados por la tierra, son reflejo del rudo trabajo que realizan.
Y que decir de los riesgos que corren durante la siembra y/o corte de maguey, como las picaduras de insectos o víboras, que son de alto riesgo y dejan atrás, pero sin soslayar las molestias que les pueden causar espinarse con los magueyes, que van desde dolores hasta fiebre, y en casos extremos infecciones.
El maestro mezcalero y sus ayudantes realizan trabajo sumamente rudo, ya que, en los palenques artesanales y ancestrales, el acarreo de las piedras y leña es manual.
No se puede dejar sin mencionar que se exponen al calor del fuego y al humo cuando realizan el cocimiento del maguey, como también en la destilación.
Es de suma importancia reconocer el trabajo de los maestros mezcaleros, hombres o mujeres, que en cada proceso entregan no sólo su conocimiento y experiencia, sino todo su ser ante la rudeza del trabajo que realizan.
Es imprescindible valorar y aquilatar cada gota de este elixir de los Dioses que se fabrica con métodos artesanales o ancestrales, porque en cada una de estás va impregnada la esencia de la gente indígena de Oaxaca.
Si bien en el caso del mezcal industrial o llamado solamente mezcal, se realiza un proceso mecanizado desde su cocimiento, no hay que olvidar que el maguey con el cual se produce, también fue cultivado por los campesinos de las regiones del mezcal, que son los que perciben las menores ganancias.
El maestro mezcalero, sin duda al fabricar su mezcal deposita su ser y su corazón; y hablando de corazón, se deja al lector esta foto de un corazón de maguey espadín.
