¡SERÍA TEPEZTATE!
Por: Blanca SALVADOR
A manera de continuación del artículo que antecede sobre el diálogo con el mezcalero visitante, a los palenques, mezcalerías y plantaciones de maguey, la pregunta recíproca fue ¿y tú qué maguey serías? Con una respuesta inmediata: “yo sería un tepeztate”.
En la visita a las montañas, fue rigurosa la fotografía del mezcalero con su maguey tepeztate, el cual emergió entre los arbustos secos por la escasa lluvia de la temporada, la sombra de los huamuches, el trinar de algunos pájaros, el zumbido de algunos colibríes e insectos de campo, y el vuelo de las mariposas; lugar en donde fue posible apreciar auténticos ejemplares de tepeztates de diferentes edades.
La experiencia de mayor impacto, fue la conjunción del verde intenso del tepeztate de escasa edad, intercalado con el tono violeta de orquídeas silvestres entre las rocas de la montaña, que hacían un contraste entre la delicadeza de esta flor con rudeza de las espinas del maguey y al mismo tiempo creaban una exquisita armonía, digna de la lente del más exigente fotógrafo, o de la delicada pupila de un artista como Monet o van Gogh, o de algún hiperrealista.
¿por qué serías un tepeztate? Es la pregunta que sirve de pretexto a estas líneas, y que son las razones por las que el mezcalero no sólo se identificó con esta planta, sino que se hermanó con ella y su entorno, al grado de entrar en una fusión que le hizo retornar a la Verde Antequera un par de semanas después, para seguir disfrutando de esta apolínea planta y de su elíxir de los Dioses, llamado por los mortales: mezcal.
La belleza de esta planta se puede apreciar desde su color verde intenso con algunos matices de amarillo, que adquiere al mimetizarse con la vegetación que lo rodea, como son los huamuches principalmente, en ocasiones los cactus o incluso los nopales y arbustos característicos de la selva baja caducifolia.
La intensidad de su color combina de manera perfecta con la forma de sus pencas, cuya amplitud hace que al alcanzar mayor tamaño lleguen incluso a enroscarse a pesar de su dureza; sus espinas rojizas bordean de forma caprichosa a la penca, para protegerla, conjuntamente con su brillo, que es la cera que le obsequió el creador como una protección natural que remata su belleza.
Usted lector decidirá si se identificarán con este maguey, ya que es de los más interesantes y exóticas en cuanto su color, forma, personalidad y longevidad; esta planta alcanza su madurez después de los quince años e incluso hasta los veinticinco.
El maguey tepeztate es endémico de Oaxaca, y como buen oaxaqueño es un maguey de lucha, de trabajo, pues elige para nacer y crecer las zonas más complejas como son los acantilados, las zonas rocosas, de donde pareciera que está a punto de desprenderse.
La personalidad de este maguey es de fuerza, gallardía, nobleza y podría decirse que también es de cierto misticismo, esto último debido a que los lugares en donde elige crece son lugares de tranquilidad y de armonía entre la vegetación, la fauna y el universo, al ser las partes altas de las montañas, en donde el sol y las estrellas son guardianes que observan el desarrollo de esta hermosa planta.
Otro aspecto de su misticismo es su presencia en la Semana Santa a través de sus flores, con las que se adornan los altares el Viernes de Dolores.
La nobleza de esta planta radica en que a la par de luchar por su sobrevivencia, elige para crecer las montañas y acantilados, como parte de su misión de vida en la tierra, el maguey tepeztate impide la erosión y desgajamientos por las lluvias, colaborando así a la preservación de la flora y fauna silvestre.
El entorno en el que se desarrolla este maguey y su longevidad, son elementos que hacen que sus azúcares se concentren de manera lenta y en menores cantidades que el típico espadín, por ello para obtener un litro de mezcal de maguey tepeztate se requieren muchos más kilos que para obtener mezcal de un maguey espadín.
Todos estos elementos hacen al mezcal elaborado con maguey tepeztate una de las más preciadas joyas de los mezcales, por lo que es preciso valorar este líquido no sólo como un elíxir de los dioses, sino como uno de más valiosos, debido a todo lo que se requiere para obtenerla, como es la cantidad de maguey, el tiempo que requiere la planta para que llegue a su madurez y el trabajo del hombre para fabricarlo.
Por su parte degustar un mezcal elaborado con maguey tepeztate es uno de los más suculentos manjares en lo que a mezcal se refiere, este mezcal se distingue por su sabor dulce, fresco, herbal y terroso, que también llega a tener notas minerales y aroma incluso floral, pues no hay que olvidar que crece entre flores silvestres.
El mezcal tepeztate es uno de los más apreciados no sólo en Oaxaca y México, sino también por el consumidor estadounidense, principalmente.
Para apreciar el sabor auténtico y en su esplendor, los maestros mezcaleros sugieren destilarlo a volúmenes de alcohol superiores a los cuarenta y dos grados; esto lo hace un mezcal rudo que exige pureza, ningún tipo de mezclas, ensambles abocados, o saborizantes, para disfrutar al máximo su exótico sabor y aroma.
Al consumirlo se sugiere también pureza, no acompañarlo de limón, sal, naranja, o cosas similares; esto debido a que su sabor es para degustarlo de forma natural, puro, sólo con agua al final para hidratar el cuerpo.
Tampoco se sugiere para ser usado en coctelería, es para disfrutarse sólo, con todos los sentidos. La responsabilidad ambiental y social exige apreciar cada sorbo de este mezcal, dado que para obtener una copa de este mezcal se requirieron entre 15 y 25 años, y un arduo trabajo del maestro mezcalero, de los jimadores, leñadores, y de todas las personas que intervinieron en su proceso, así como de los semovientes que también con su fuerza participaron para ser transportado a las fábricas de mezcal.
Degustar un mezcal de maguey tepeztate es una experiencia religiosa, por lo que el consumidor no debe reparar en su precio y menos aún “regatear” su precio, cualquiera que sea es poco ante lo que significaron los más de quince años en los que esta planta luchó para llegar a su madurez.
¿Cómo identificar si es un mezcal auténtico de tepeztate? Mediante la compra de mezcal que esté envasado con una marca y productor certificado.
Por otra parte, algunas veces el consumidor se pregunta ¿cómo se escribe la palabra: tepeztate, o tepextate? También algunas veces se habla de agave y otras de maguey, y entonces el consumidor se pregunta ¿por qué maguey o por qué Agave?
De acuerdo el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal debe escribirse Tepeztate, con la letra z y no con la x.
Por lo que se refiere a su significado, la palabra tepeztate proviene del Nahuatl, del vocablo Tepetl que significa montaña, es decir maguey de la montaña; sin embargo debe mencionarse que este es el nombre común de esta planta, ya que el nombre científico es Marmorata; que en latín significa mármol.
Cuando se usa el nombre común se usa la palabra maguey, en tanto que, cuando se usa el nombre científico se usa la palabra Agave. En consecuencia, en una botella de mezcal certificado siempre se encontrará del siguiente modo: Maguey Tepeztate – Agave Marmorata, el nombre científico siempre deberá ir escrito con letras cursivas y con iniciales mayúsculas.
¿Usted lector se identifica con un tepeztate? Dejo para disfrutar una foto de esta bella planta.
