RESTAURANTES, BARES Y MEZCAL
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
Cuando se habla de mezcal es inevitable desvincular a los restaurantes y bares; la figura del chef, del barman y del mesero, se han convertido en agentes de importancia en la promoción del mezcal.
Muchos chefs de diversos lugares del mundo visitan Oaxaca para conocer sobre el origen, cualidades, características y proceso de fabricación del mezcal, esto con el fin de incorporarlo como parte de los platillos.
De igual modo sucede con los barman, que incursionan con el mezcal en la preparación de cócteles.
Sin duda alguna, el uso del mezcal en los distintos platillos que se preparan en restaurantes de Oaxaca, o en otros lugares del mundo ha influido de manera positiva en la difusión y preferencia del mezcal en el consumidor.
En el caso de Oaxaca, la mayoría de los restaurantes cuentan en su carta con una oferta mínima de un par de marcas de mezcal.
Por lo que se refiere al mercado de los bares, el mezcal tanto solo como en cócteles, se convierte día a día en una bebida de gran preferencia. En Oaxaca indiscutiblemente todos los bares cuentan al menos con un par de marcas de mezcal.
Sin embargo, cuando se acude ya sea a un bar o a un restaurante, se puede observar que en muchas ocasiones las marcas que se venden en dichos lugares no son las más conocidas, y en consecuencia se acude a la sugerencia del mesero.
En este momento es quien se convierte en el experto y en quien se deposita la confianza del producto que se va a ingerir.
Ante esta situación, es de suma importancia que el consumidor que va a ingerir un mezcal, ya sea sólo, en un cóctel, o como parte de un menú con un maridaje de mezcal, solicite la mayor información sobre el mezcal que se usará.
Debe mencionarse que el mezcal garantiza su calidad cuando este ha sido certificado por el organismo certificador; lo cual se acredita mediante el holograma que debe ostentar cada botella.
Este holograma contiene un código QR que puede ser leído con el teléfono celular mediante la aplicación correspondiente, y contiene la información sobre la trazabilidad del lote al que pertenece la botella.
Esto es: la información desde el lugar en donde se cortó el mezcal con el cual se fabricó el mezcal, el nombre del maestro mezcalero, sus datos fiscales, datos sobre el examen de laboratorio al cual se sometió el mezcal, hasta el número de botellas fabricadas.
Una botella de mezcal certificado contiene toda esta información con la finalidad de proporcionar al consumidor la garantía de que el producto que está ingiriendo por un lado es auténtico.
Es auténtico porque para empezar fue fabricado dentro del territorio que protege la denominación de origen.
Por otro lado, garantiza al consumidor que reúne la calidad exigida por la normatividad como es lo siguiente:
Fue elaborado en las instalaciones certificadas por el organismo certificador.
Fue elaborado por un maestro mezcalero que cuenta con autorización tanto del organismo como de las autoridades fiscales.
El lote de mezcal del que forma parte la botella, fue analizado por un laboratorio y pasó las pruebas para ser destinado al consumo humano.
Cabe mencionar, que el hecho de que una marca no sea conocida internacionalmente o no cuente con una amplia publicidad en medios masivos, eso no significa que no sea una marca que reúna estos requisitos de calidad.
Pueden encontrarse en los bares y restaurantes marcas de mezcal poco conocidas, pero que han pasado y aprobado todos los requisitos para certificar el producto.
Siempre que cuente con el holograma de certificación, la bebida habrá aprobado los exámenes y cumplido con los requisitos de garantía de calidad. Si no cuenta con éste, no se puede afirmar que está certificado y no se garantiza la calidad ni que cuente con denominación de origen.
Actualmente, existen en la región del mezcal que la forman nueve entidades de la República Mexicana que son: Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero y Puebla, mucho más de doscientas marcas de mezcal.
La variedad de marcas, y variedad de agaves que existen dan por resultado una extensa gama de mezcales, de ahí que es de suma importancia que el consumidor cuente con información que le garantice que está bebiendo un producto certificado.
Como dice en dicho: en gustos se rompen géneros, existen consumidores quienes prefieren beber el mezcal sólo, sin ningún tipo de combinación, ni tan sólo entre los agaves, es decir no gustan de los llamados ensambles (combinación de dos o más agaves desde el cocimiento para producir un mezcal).
Por el contrario, existen consumidores que prefieren las combinaciones, desde los ensambles, los mezcales destilados con sabores o incluso los mezcales abocados con saborizantes naturales que permite la normatividad como las frutas o hierbas.
De igual modo hay consumidores que prefieren los mezcales preparados en cócteles, como las llamadas mezcalinas, o como muchos otros cócteles que actualmente han creado los barman.
Hay consumidores que lo prefieren en los platillos, ya sea plato fuerte o postre.
Como sea que lo consuma, se recomienda solicitar información sobre el mezcal que se usa, cerciorarse que se trata de un producto con calidad certificada. El holograma de la botella le podrá arrojar esta información.
Finalmente, no se debe confundir el marbete, que es el holograma que otorga el Servicio de Administración Tributaria y que acredita el pago de los impuestos nacionales, con el holograma del organismo certificador, ya que en ambos existe un código QR.
La tecnología permite que ambos hologramas se puedan leer con el teléfono celular; el primero de ellos se refiere únicamente a información fiscal; el holograma del organismo certificador contiene información específica sobre el producto, lote, análisis físico -químico, y su productor.
Una botella que cumple con todos los requisitos legales y con una venta legal en México, debe contener ambos hologramas. Una botella en el extranjero sólo deberá ostentar el holograma del organismo certificador, esto debido a que el producto que se exporta no paga los impuestos nacionales.
En espera que esta información le sea de utilidad para elegir un mezcal. Si desea información más amplia sobre estos temas la puede encontrar en “El ABC del negocio del mezcal”, y en “La E del mezcal: exportación”, de autoría de la que escribe.
Para iniciar la semana le dejo la foto de este bello atardecer entre cabañas, pinos y agaves, que es un fragmento de una toma de Julia Martínez Rivera.
