MAESTROS MEZCALEROS DE SAN BALTAZAR GUELAVIA
Por. Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
MAESTRO REY GASPAR CRUZ GARCÍA
El maestro Rey Gaspar Cruz García es un maestro que se encuentra en el Crucero de San Baltazar Guelavia, en el palenque denominado “Cruz de Olvido”, que es el mismo nombre que tiene la marca con la cual comercializa el mezcal que produce.
El cómo maestro mezcalero de tradición explica que el proceso de producción tradicional no requiere ningún tipo de químico ni adulterante.
Realiza un proceso totalmente artesanal, por ello aún usa el caballo para la molienda, y no maquinaria.
Explica que el proceso no es sencillo, es un trabajo físicamente arduo, en donde se requiere fuerza física.
De las tareas de mayor fuerza física menciona que se encuentra la etapa de corte del maguey, lo cual se realiza en el campo.
Las piñas son pesadas, y deben trasladarse del campo a las fábricas, por lo que hay que usar mucha fuerza para subirlas al transporte, bajarlas.
También se requiere mucha fuerza física para cortar las piñas para hornearlas, y después de hornearlas deben cortarse para molerlas.
Pero a la par de la fuerza física se requiere la experiencia, para conocer el punto exacto en donde deben de realizarse determinadas actividades, iniciarlas o concluirlas.
El maestro Cruz García, menciona que uno de los puntos donde se requiere gran experiencia para obtener un buen producto, es la fase de formulación o fermentación.
Comentó, que es en esta parte del proceso en donde la química se hace presente con mayor fuerza; es la etapa que determinará en gran parte el sabor y aroma del mezcal.
Él menciona que la fase de fermentación es natural, ya que no le agregan nada que adultere o acelere el proceso, todo su proceso es totalmente artesanal.
El maestro invita a conocer su palenque, a explicar el proceso de producción del mezcal y a degustar su producción, pero también a que los consumidores no cambien las bebidas naturales como es el mezcal.
