SERÍA UN TOBALÁ
Por: Dra. Blanca SALVADOR
Hace algunos días un productor de mezcal de otra entidad que forma parte de las nueve que forman la región del mezcal, visitó Oaxaca y no podía faltar la visita a las fábricas de mezcal, a las plantaciones de maguey y a las montañas, en donde se encuentran la gran cantidad de variedades de maguey que existen en Oaxaca.
Un mezcalero, independientemente de la entidad federativa, tendrá siempre la sensibilidad de captar no sólo en una foto la belleza extraordinaria de un maguey, esto lo percibirá con todos sus sentidos al momento que degusta al maguey convertido en mezcal.
Sin embargo, la simbiosis que existe entre todo mezcalero y la naturaleza se extiende más allá de las papilas gustativas, ser mezcalero es una tradición, un arte, una forma y estilo de vida más que un oficio, ser mezcalero se extiende al ser, a esos rubros que subyacen lo corpóreo; todo mezcalero lleva en su ser una esencia que trasciende los sentidos y brota del alma.
Este discurso emana de una pregunta del mezcalero hacia la que escribe: ¿si tú fueras maguey, qué maguey serías?
Esta pregunta inesperada por su amplio contenido provocó una reflexión sobre lo que significa el maguey y el mezcal en cada persona, aspectos sobre los que pocas veces se escribe, pero sobre todo reflexiones que escasamente se realizan en el mundo de los negocios del mezcal, donde las prioridades son los precios, la cantidad de litros y el tiempo de entrega, sin soslayar la importancia del descuento por volumen de compra.
A la respuesta, invariablemente siguió una segunda pregunta que fue: ¿por qué?
Estas preguntas han sido el pretexto para generar estas líneas que aproximarán al lector conocer algunos aspectos de los magueyes y mezcales, explicación que se inicia con el tobalá. Pero este cuestionamiento también se extiende al lector, es decir: a responder esa pregunta tan fuera de serie: ¿si tú fueras maguey, ¿cuál serías Y por qué?
Para iniciar esta breve explicación es preciso mencionar que actualmente los magueyes se pueden separar en dos grupos: los magueyes cultivados y los magueyes silvestres; los primeros han sido domesticados, y hoy en día encontramos grandes plantaciones de maguey, en el Estado de Oaxaca el de mayor producción es el llamado “espadín”, cuyo nombre científico es: Agave Angustifolia Haw.
Por otra parte, existen los magueyes que crecen de manera natural o espontánea en las montañas, en los caminos, en los terrenos pedregosos, sin que intervenga la mano del hombre en su nacimiento y desarrollo, pero, paradójicamente hoy si interviene en su cosecha.
Estos magueyes son denominados magueyes silvestres, dentro de estos encontramos el arroqueño, tepextate, tobalá, mexicano, cuishes, madre cuishes, barril, coyote, jabalí, entre las muchas especies y variedades que hay en Oaxaca.
La respuesta a las preguntas fue sin lugar a dudas: un tobalá. A continuación se presentan algunos aspectos que pueden llevar a muchos lectores a identificarse con este maguey.
El tobalá es un maguey silvestre, que crece en los lugares más inhóspitos, como las montañas, pero no sólo eso, sino que crece en las partes más complejas de las montañas, como por ejemplo las zonas más altas y más pedregosas, el tobalá es como en las especies animales un águila, que hace su nido en la parte más alta y solitaria de la montaña, entre las piedras.
El maguey tobalá, busca estos lugares porque busca la luz, por ello elige esos lugares altos, pero a diferencia de otros magueyes, prefiere crecer en los lugares rodeados de piedras, porque serán estas las que le brindarán protección y a su vez protegerán la humedad de las filtraciones de agua, lo cual le permitirá sobrevivir en la época de estiaje.
La belleza del tobalá es extraordinaria, podría decirse que es el más femenino de los magueyes, por su forma de rosa, y al igual que la rosa es tan bella en sus pétalos, el tobalá es hermoso en sus pencas de color verde con ligeros matices azules y amarillos, en forma de pétalos, cuyo contorno se remata con espinas.
Pero ni las espinas hacen perder al tobalá su belleza, pues el color de las mismas puede ir desde los tonos rojizos, café, hasta el negro, y a diferencia de otros magueyes cuyas espinas rematan la punta de la penca, en el caso del tobalá, estas espinas estilizan la belleza de la penca en todo su contorno, de manera ondeada, dándole fuerza y carácter.
Su piña es pequeña, de la cual proviene un dulce excelso, que le da al mezcal un sabor extraordinario, suave al paladar, es una planta que se distingue porque su mezcal carece de picor al predominar su suavidad.
Al ser un agave que crece entre las piedras adquiere un leve toque mineral, pero siempre predominará el aroma herbal; su retrogusto es intenso, con una explosión de sabor, es ahí donde justamente se encuentra su esencia.
El mezcal fabricado con maguey tobalá, lleva inmerso en su carácter esa fuerza que proviene de resistir y sobrevivir más de siete años con sólo la lluvia de temporal y con todas las inclemencias del tiempo.
De tal suerte que, beber un mezcal con un maguey tobalá silvestre es una joya de joyas, esto debido a que sus piñas son pequeñas y para obtener unos cuantos litros se requieren muchas piñas, en consecuencia se requiere trabajo muy arduo de los cortadores, quienes deben subir a las altas montañas para obtenerlos en su estado de madurez, y bajarlos en caballos, burros o mulas a las fábricas de mezcal.
Este trabajo tan intenso para la obtención del maguey y lo pequeño de su piña, obliga a que el precio del mezcal fabricado con maguey tobalá sea superior al maguey espadín, debido a que se trata de una planta especial y escasa.
Hoy en día la demanda de este maguey ha provocado que el mismo se haya empezado a domesticar, y se aprecia ya en algunos lugares parcelas de tobalá. En su proceso de domesticación, este maguey se ha empezado a adaptar a los terrenos planos, sin embargo su cultivo requiere mayor cuidado que el maguey espadín.
Este maguey cuya forma de rosa, belleza, suavidad e intensidad de su sabor, así como su fuerza y carácter lo lleva a identificarse con la femineidad y fuerza que tiene toda mujer.
Para muestra un botón de esta bella planta cuyo nombre científico es “Agave Potatorum” conocido en los valles de Oaxaca como maguey tobalá y en la región mixteca de Oaxaca como maguey Papalométl.
