RUTA DEL MEZCAL ANCESTRAL Y ARTESANAL
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
San Dionisio Ocotlán, Ocotlán, Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicapam
MAESTRO MEZCALERO JUAN CARLOS PÉREZ SÁNCHEZ
El maestro Juan Carlos Pérez Sánchez es un maestro mezcalero muy joven de la comunidad de San Baltazar Chichicapam, sin embargo, el cómo muchos jóvenes de su edad aprendieron el oficio desde niño.
El es nieto de uno de los mezcaleros de gran respeto en la comunidad de San Baltazar Chichicapam, cuyo nombre en vida fue el Señor Faustino Sánchez.
Don Faustino además de su oficio como maestro mezcalero también era conocido por preparar barbacoa de chivo, carnitas de cerdo y pozole.
Vale la pena mencionar que, si bien hoy los chefs de famosos restaurantes, y quienes han ganado estrellas Michelín, hablan de mezcal y maridajes, lo cierto es que sin llegar a esos términos que hoy dan glamour al mezcal, en el pasado se comía y bebía el mezcal de acuerdo a la tradición.
La tradición de beber mezcal era como parte del ritual de las festividades como los bautizos, en las que se comía la barbacoa de chivo, de ahí que el abuelo de Juan Carlos al mismo tiempo que vendía la barbacoa que el preparaba en horno de tierra, también vendía el mezcal que el mismo fabricaba en su alambique de cobre.
El Chicharrón de cerdo, en comunidades como Chichicapam, se come acompañado de mezcal, lo cual en palabras glamourosas se diría que es: “el mejor maridaje”. Y así lo comían quienes contrataban al maestro Faustino para preparar el cerdo, cuyo chicarrón y biuses (parte de mayor grasa del chicharrón), se comía acompañado de mezcal.
Juan Carlos tiene una notable y rigurosa escuela en la producción de mezcal, su abuelo y sus tíos han sido sus maestros que le enseñaron a destilar.
Hoy el tiene su propio palenque, en el cual fabrica mezcal que comercializa con una marca que ha registrado.
Algo que debe ser reconocido en Juan Carlos, es que cuenta con mucha conciencia colectiva, ve la necesidad de trabajar en conjunto con su comunidad para impulsar y visibilizar el trabajo de los maestros mezcaleros de San Baltazar Chichicapam.
Con su juventud tiene el ímpetu de coordinar a maestros y maestras de su comunidad para que en conjunto colaboren en beneficio de todos los mezcaleros de Chichicapam, porque sabe que al darse a conocer el trabajo de los maestros mezcaleros, la colectividad se beneficiará en su conjunto.
Juan Carlos genera empleo para personas que trabajan en su palenque, desde familiares que le ayudan, como el Señor Francisco -maestro mezcalero también de gran experiencia- como también a personas de la comunidad que le venden insumos o le ayudan en tareas diarias que se requieren en una fábrica de mezcal.
A pesar de producir mezcal y buscar mercado para su mezcal, también se da el tiempo de ayudar a sus compañeros para que en conjunto todos salgan adelante y no se pierda la tradición de hacer mezcal, y sobre todo se valore la calidad del mezcal que se fabrica en San Baltazar Chichicapam.
Como buen mezcalero también es consciente de su responsabilidad ambiental, y en ese tenor el cuenta con un vivero para la reproducción de las especies de la zona, como son los magueyes Karwinsky, dentro de los que se encuentra el tobasiche y el barril, también está en el proceso de reproducir el maguey jabalí que antes se usaba incluso para las cercas de las casas.
Él respeta a sus ancestros y está orgulloso de su oficio y vocación productiva, por ello en su fábrica tiene un mural en el cual honra a sus antepasados mezcaleros dentro de los que está su abuelo Faustino y su tío Miguel Sánchez Altamirano, y su abuela Juana, que siempre trabajó a la par de su esposo Faustino. Se queda con ustedes el joven maestro Juan Carlos Pérez Sánchez al lado del mural de sus ancestros a quienes honra con su oficio de maestro mezcalero y del cual está orgulloso.
