LA PERSONALIDAD DEL CUISHE O TOBAZICHE
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
La zona de Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán en Oaxaca, son imprescindibles de recorrer cuando se trata de mezcal, y sobre todo cuando este es elaborado con magueyes silvestres. Dentro de estas zonas se distingue Santa Catarina Minas por la forma de destilar mezcal de sus maestros mezcaleros, que lo hacen en olla de barro, en tanto que los maestros mezcaleros de Ejutla se distinguen por destilar mezcal en alambique de cobre con refrescadera.
En estos distritos y las comunidades que los forman, a mediados y fines del siglo pasado las casas de adobe y teja regularmente se encontraban cercadas de manera natural, con magueyes que crecían de forma espontánea alrededor de las casas, las espinas de estos magueyes daban la seguridad de que ningún ajeno interrumpiría sin autorización, la tranquilidad de los habitantes de estas casas.
Lo mismo sucedía con muchos terrenos de siembra, en los cuales sus poseedores sólo sembraban o trasplantaban algunos magueyes en sus colindancias, y estos se reproducían de manera espontánea formando las cercas naturales, las cuales no sólo marcaban los límites de predio a predio, sino que también impedían el acceso a los mismos por terceros ajenos.
En esa bella época el cielo azul libre de contaminación, sólo se llegaba a manchar por el humo de los braceros de las mujeres que usaban las pencas secas de ese mismo maguey como su combustible cuando cocinaban.
La que escribe habla del maguey cuishe, también llamado tobaziche, ese maguey que al caminar en las veredas que unían un pueblo con otro, aparecían perfilando el camino, y cuyo color verde intenso contrastaba con el azul del cielo.
El maguey cuishe o tobaziche, en su madurez llega a alcanzar hasta más de dos metros de alto, y sus pencas pueden formar una circunferencia de más de un metro y medio.
A diferencia de otros magueyes, la piña del maguey cuishe crece por fuera de la tierra, conforme la piña crece, las pencas nuevas aparecen en la parte superior, y dejan en la parte inferior a las pencas anteriores, mismas que se secan cuando han cumplido su función en la planta, por lo que cambian su color verde intenso a amarillo y después a un color gris o café, con lo cual las pencas cierran su ciclo en la planta.
En el siglo pasado estas pencas secas, si bien concluían su misión en la planta, no concluía ahí su misión para con el hombre, dado que una vez secas se convertían en el combustible de los campesinos.
En esa mitad del siglo pasado era común entre los campesinos y campesinas, hombres, mujeres, niños y niñas, la recolección de la leña, entre la que se encontraban esas pencas secas de los cuishes, que se transportaban a los hogares en los llamados “tercios de leña”, con lo cual el cuishe finalizaba su ciclo al convertirse en fuego para la cocción de los alimentos.
Hoy el uso de combustibles como el gas ha dejado atrás esta práctica, de igual modo el paisaje ha cambiado, el cuishe también llamado tobaziche se ha convertido en uno de los magueyes silvestres más cotizados juntos con el tobalá, tepeztate y arroqueño, entre otros.
Hoy este maguey se observa aún en los campos, ya no como cercas naturales, ahora si se llega a tener de esa forma, es cuidado por su valor económico para la destilación de mezcal; afortunadamente la reproducción del cuishe o tobaziche es menos compleja que la de otros magueyes.
El cuishe o tobaziche es una planta que alcanza su madurez en aproximadamente 10 a 12 años, momento en el cual le brota el Quiote, que llega a alcanzar más de 3 metros de altura por encima de la altura de las pencas.
La personalidad de este maguey podría describirse como un vigilante y guardián de los campos y de los pobladores, con una misión de servicio, como es salvaguardar la tierra que produce el alimento y brindar seguridad a las personas.
Cumpliendo la misión de acompañar al ser humano en los diversos momentos de la vida y darle seguridad, al cuidar su morada, la tierra de la que se alimenta, y al transformarse de materia a energía como es el fuego.
¡Vaya misión tan hermosa la que tiene encomendada el cuishe!
¡No podría pedirse más! Sin embargo, esta esbelta y alargada planta tiene aún más para el hombre: su exquisito néctar resultado de su destilación, conocido como mezcal.
Al ser un maguey de suelos calizos, su mezcal llega a tener un sabor mineral, y al crecer en lugares de escasa lluvia sus azúcares se concentran de forma lenta, lo que le hace al mezcal de maguey cuishe tener un dulce exquisito.
El aroma herbal de este mezcal trae a la memoria de quien lo degusta el olor a los campos de los valles centrales de Oaxaca en donde predominan plantas como los abrojos, o los llamados virushes típicos de la época de “Todos Santos”, los pastizales y los tunillos; entre otras.
Si usted lector ha degustado un mezcal cuishe podrá memorizar estos aromas del campo de Oaxaca concentrados en un mezcal.
Ver un cuishe o tobaziche de avanzada edad, es como ver el penacho sobresaliente de un guerrero, de un guardia y un vigilante, y ver a cuishes más jóvenes alineados a sus costados, es como ver a un ejército que vigila y cuida los campos y casas de los pobladores, como una fortaleza en la que asoman los penachos de sus guerreros.
Ese penacho que sugieren las pencas angostas y cortas, sobre el robusto y a la vez estilizado y fuerte cuerpo del guerrero que es la piña del maguey; reviven a los guerreros zapotecas de la época prehispánica en los valles de Oaxaca.
El retrogusto del mezcal cuishe o tobaziche es suave con un ligero toque mineral que puede resultar amargo, su fuerza, como la del guerrero se concentra en su esencia, cuya dulzura que brota desde el primer sorbo, se expande en la boca y provoca una delicada explosión de sus azúcares que pueden ser apreciados de inmediato por el paladar.
Este maguey, con su intensa dulzura, es ideal para ser ensamblado, lo que sugieren para evitar que lo corten, antes de alcanzar su madurez, ya que pocas cantidades ensambladas con otros magueyes, armonizan de manera perfecta.
Su nombre científico es Agave Karwinsky. Es oportuno mencionar qué dentro de este grupo de agaves, existen magueyes con otros nombres, porque esto depende de las variaciones que presentan de lugar en lugar, así podrán encontrarse en este grupo magueyes como el Martinero, Barril, entre otros.
Se deja una foto de este hermoso maguey que se puede apreciar aún en los caminos, laderas y valles de los campos de Oaxaca
