MAESTROS MEZCALEROS DE SAN BALTAZAR GUELAVIA
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
JOSE MANUEL MÉNDEZ GARCÍA
José Manuel Méndez García es maestro mezcalero que trabaja de manera independiente desde hace aproximadamente doce años.
Para el maestro José Manuel ser responsable de un proceso de mezcal significa conservar la tradición y que no se pierda lo artesanal, que el proceso se realice de manera natural.
Para el lo importante es cuidar cada parte del proceso de producción, detalles como por ejemplo cuidar desde la cocción del agave para que no se pase de cocido y tampoco quede sin cocer lo suficiente.
El hace resalta que cuidar todo el proceso es importante, ya que el cuidado de la cocción es algo que repercutirá en los parámetros de la norma que analiza el laboratorio.
En consecuencia, el cuidado de la cocción puede ser en casos determinante en la certificación del mezcal.
El menciona que para obtener un buen mezcal es necesario cuidar desde la elección del maguey, el cual debe estar en su punto exacto de maduración.
El maestro José Manuel es un generador de empleo en su comunidad, el dice que su empresa es familiar, pero a veces también requiere ayuda de otras personas.
El maestro José Manuel además es una persona que propicia la equidad de género, pues en estas tareas participan tanto hombres como mujeres, dependiendo de la fuerza física que requiera la actividad.
Como ejemplo, él menciona que para el envasado de mezcal es muy importante el trabajo que hacen las mujeres que cuidan cada detalle en el envasado y etiquetado del mezcal.
El invita a conocer su fábrica que se denomina “Casa Arriero”, en la cual podrán degustar la producción de un maestro mezcalero con más de 12 años de experiencia, también parte de una tercera generación de mezcaleros, oficio que aprendió desde niño.
