MAESTROS MEZCALEROS DEL CRUCERO DE SAN BALTAZAR GUELAVIA
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
GELACIO GARCÍA CRUZ
Aunque se publica en esta temporada de Guelaguetza en pleno verano, se entrevistó al Maestro Gelacio en la época de la llamada en Oaxaca “cuaresma” o Semana Santa.
Su fábrica de mezcal se ubica en el crucero de San Baltazar Guelavía, Una parte de su palenque está justo frente a la carretera que conduce a la población de San Baltazar Guelavia.
Esta entrevista refleja la experiencia de cuarenta y cinco años de un maestro mezcalero que ha vivido distintas épocas en la producción de maguey.
El maestro Gelacio es un destilador experimentado que se ha dedicado a la producción tanto de maguey como de mezcal y ha enseñado a sus hijos el oficio que aprendió de su padre.
El maestro Gelacio platica como este oficio que el aprendió en su integralidad, hoy como sucede en muchas áreas del conocimiento científico, a este oficio le ha llegado la “especialización”.
Es decir, si bien se puede hablar de maestros mezcaleros que conocen todo el proceso y dominan cada actividad como es el caso del Maestro Gelacio; los ayudantes de los maestros ahora se han especializado.
Lo anterior se debe a que actualmente ante la demanda del mezcal, de la escasa mano de obra que llega a tener esta industria, por lo pesado y gran esfuerzo físico que requiere este oficio, hoy los trabajadores se han especializado en una determinada actividad.
Actualmente, existen cortadores, a quiénes en la industria del tequila se denominan jimadores, que son los hombres que van a las plantaciones a cortar el maguey.
De igual forma hay personas dedicadas únicamente a hornear, o “tapar” como generalmente se le dice a la actividad de hornear el maguey.
También hay quiénes de dedican solamente a la formulación y a la destilación.
Cabe mencionar que cada una de estas actividades requiere conocimientos específicos, por ejemplo el cortador se especializa en conocer los aspectos de la tierra, de la maleza, del mismo maguey para identificar aquel que está en su punto de corte, por mencionar algunos detalles.
De la misma forma las personas que hacen el trabajo en cada fase del proceso deben conocer muchos detalles que el maestro supervisará para lograr una producción de calidad.
Toda esta vasta experiencia el Maestro Gelacio se concentra en sus producciones de mezcal, las cuales están disponibles para degustar por los visitantes en su fábrica de mezcal, la cual invita a que la conozcan.
