TRADICIÓN MEZCALERA
MAESTRO FORTUNATO HERNÁNDEZ
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
Cuando se habla de la tradición mezcalera, es indiscutible hablar de San Baltazar Chichicápam.
Chichicápam como se le conoce a esta población, durante mucho tiempo tenía poco contacto con la Ciudad, debido a que su camino de terracería resultaba poco accesible, a pesar de estar a pocos kilómetros de la Ciudad.
El paisaje árido de esta zona acompañado del polvo no eran las mejores referencias para un turista.
Precisamente este paisaje ha sido el propicio para el desarrollo de vegetación que requiere poca agua, como es el maguey, de ahí que los magueyes que crecen en esta zona contienen altas concentraciones de azúcares.
De ahí que el oficio de la destilación se desarrolló entre varias personas de la población; distinguiéndose Chichicápam por sus excelentes destiladores de tradición.
Uno de los destiladores de gran tradición y experiencia en la producción de mezcal es el Maestro Fortunato Hernández.
Don Fortunato como se le conoce en Chichicápam, es un maestro mezcalero que heredó la tradición de sus ancestros, padre y abuelo.
El diálogo con Don Fortunato es amable, cordial. No obstante el habla zapoteco, con los visitantes se comunica en perfecto español.
Cabe mencionar que en los años setenta, esta comunidad fue castellanizada por los profesores de primaria, ya que los pequeños sólo hablaban su lengua materna que era el zapoteco.
Hoy en día Fortunato conserva su lengua materna, pero además habla el español con las personas de fuera de su comunidad, esto es algo que lejos de considerarlo una persona de un grupo vulnerable, lo hace ser un hombre de gran respeto.
El Maestro Fortunato es un destilador de tradición mezcalera, él destila en su palenque en San Baltazar Chichicápam en alambique de cobre, su proceso es totalmente artesanal.
Don Fortunato ha certificado sus instalaciones de producción de mezcal, lo que significa que su fábrica cumple con los requerimientos para producir mezcal.
El maestro Fortunato destila mezcal de maguey espadín, pero también destila mezcal de agaves silvestres, tales como el tepeztate, el arroqueño, el barril, el tobaziche, entre otros.
Cabe mencionar que el maestro Fortunato destila sus mezcales con un volumen de alcohol alto pero dentro de los parámetros de la normatividad.
Lo anterior es porque en los mezcales de magueyes silvestres es posible apreciar mejor su sabor cuando el volumen de alcohol es superior al 42% de Alc. Vol.
Cabe mencionar que el retrogusto de los mezcales que fabrica el Maestro Fortunato es exquisito, y los aromas de los magueyes también se pueden percibir en cada uno de sus lotes debido a esta cualidad del volumen de alcohol de sus mezcales.
El Maestro Fortunato Hernández es una persona de sonrisa amplia, siempre dispuesto a explicar a sus clientes todo sobre el proceso de mezcal y a compartir esta experiencia con quien los degusta.
El Maestro Fortunato es conocido ampliamente en San Baltazar Chichicápam, y es una persona que conoce toda una vida sobre los magueyes y mezcales, ya que aprendió este oficio desde muy pequeño.
Este oficio es del cual el Maestro Fortunato ha sostenido a su familia, y que hoy comparte con su esposa e hija, a quien ha heredado esta tradición.
Actualmente, la supercarretera o libramiento como se le conoce ha facilitado el acceso a Chichicápam.
En su visita a esta comunidad es obligada la visita a la fábrica del maestro Fortunato Hernández, de quien con su autorización se publica esta fotografía.
