TRADICIÓN MEZCALERA
MAESTRO LORENZO CORTÉZ HERNÁNDEZ
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
Santiago Matatlán ha sido considerada la cuna del mezcal y se han escrito algunos libros sobre su historia, y sobre algunas marcas que han llegado a ser reconocidas.
Sin embargo no se ha escrito sobre las personas que han trabajado arduamente durante toda su vida o gran parte de ella en la industria del mezcal, y que no les fue posible comercializar una marca o tener su propia fábrica.
Uno de estos casos, es el del maestro mezcalero Lorenzo Cortéz Hernández, quien desde los doce años aprendió de su abuelo materno y de su tío materno el oficio de mezcalero.
La familia y antecesores del maestro Lorenzo ha sido una familia de tradición mezcalera, dedicados a la siembra del maguey, o bien dedicados a la producción del mezcal.
Sin embargo, dado que establecer una fábrica de mezcal y cultivar maguey implica la inversión de recursos económicos o contar con tierras, la familia del Maestro Lorenzo optó al no contar inicialmente con estos recursos por otra alternativa.
En Oaxaca como es tradición en las comunidades existe lo que se conoce como “medieros”, es decir que trabajan sus tierras a “medias”, esto es: el poseedor de la tierra aporta la tierra y otra persona aporta el trabajo.
En derecho esto se podría considerar un contrato de usufructo, sin embargo, en las comunidades oaxaqueñas el derecho consuetudinario priva sobre el derecho positivo, y que bueno porque esto tiene aún mucha más fuerza que el blanco y negro de la tinta y papel.
La honorabilidad o palabra de honor, no es otra cosa que la voluntad de las partes en el derecho contractual.
Los antecesores del Maestro Lorenzo, como su abuelo y tíos, fueron “medieros”, y de este modo trabajaron durante mucho tiempo el maguey.
De igual forma, la práctica para trabajar el mezcal la realizaban con la misma dinámica, esto es: podían hacer uso de la fábrica de otra persona y el pago por el uso era un pago en especie, que generalmente era la mitad del resultado de la producción.
De ahí el término de “mediero” qué significada mitad y mitad. La mitad de la producción de maguey o mezcal para el dueño del predio o de la fábrica, y la mitad para el que trabajaba.
Cabe mencionar que en muchas comunidades esta costumbre prevalece y sigue dando muy buenos resultados, ya que es las personas pueden tener mucho más respeto a la costumbre o tradición que a la misma ley.
Esto es lo que se podría también llamar jurídicamente “pago en especie”, sin embargo, para quien lo práctica no es otra cosa que atender a la costumbre y cumplir con su palabra, ya que el no hacerlo pone en duda la honorabilidad.
Actualmente, el Maestro Lorenzo Cortéz Hernández cuenta con sus tierras y palenque, ya que este es el resultado del trabajo de él, de sus hijos migrantes, y la colaboración de su esposa e hijas.
Este oficio de hacer mezcal lo ha enseñado el Señor Lorenzo a sus hijos, sin embargo, quienes se han involucrado en el mismo son sus hijas, una de ellas, Reina, además es pulquera.
Actualmente, el Maestro Lorenzo Hernández, habla español y su lengua materna que es el Zapoteco.
Para producir su mezcal selecciona de manera muy cuidadosa los magueyes que el mismo cultiva desde la semilla.
Dado que es una actividad que aprendió desde niño, conoce perfectamente el comportamiento de la naturaleza, y de sus elementos que intervienen para fabricar el mezcal, como son el fuego, el agua, la tierra y el aire.
Su método de fabricación es artesanal, fabrica mezcal en alambique de cobre. Su producción es totalmente selecta, ya que de sus mejores agaves y mezcales él selecciona los que mantendrá en maduración, o en barrica de madera para madurarlos, reposarlos o añejarlos.
Debe mencionarse que estas producciones de mezcal madurado, reposado y añejo son más que limitadas, y su valor es alto, ya que son selecciones del maestro, quien ha dedicado toda su vida al mezcal.
El Maestro Lorenzo Hernández, es sin duda una de las personas que más conoce de maguey y mezcal en Santiago Matatlán, por lo que su conocimiento y experiencia son muy valiosos, como también es su producción de agave y mezcal.
Actualmente, el Maestro Lorenzo, cuenta con instalaciones certificadas por el organismo certificador, por lo que en su producción el sigue las normas de control de calidad.
Probar un mezcal elaborado por el maestro Lorenzo Cortéz en transportarse a la tradición mezcalera de antaño, herencia de su abuelo y tío.
Sin duda alguna, visitar Santiago Matatlán obliga a una visita a la fábrica del Maestro Lorenzo Cortéz Hernández misma que se ubica en la calle de Independencia sin número en Santiago Matatlán.
