TRADICIÓN MEZCALERA:
MAESTRO CARINO BALTAZAR RAMÍREZ ARAGÓN
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
San Agustín Amatengo es un municipio que pertenece a Ejutla, actualmente conserva su entrada tradicional después de atravesar Ejutla, o bien desde la supercarretera a Puerto Escondido aproximadamente en el kilómetro sesenta.
San Agustín Amatengo es de tradición mezcalera, se distingue porque sus maestros destilan en alambique de refrescadera, lo que hace singulares a los mezcales de esta zona.
El maestro Carino Baltazar Ramírez Aragón, es oriundo de esta población, quien heredó la tradición desde su bisabuelo Nabor Ramírez Antonio, reconocido mezcalero, quien para la primera mitad del siglo pasado, ya contaba con cántaros de barro con su nombre para comercializar su mezcal.
El Maestro Carino representa a la cuarta generación de maestro mezcaleros de su linaje.
El maestro Carino, quien ha heredado este conocimiento se nutrió desde niño con la experiencia de su abuelo en la fabricación del mezcal, y también aprendió sobre el cultivo del maguey.
El amor a la tierra y a la naturaleza lleva actualmente al Maestro Carino, no sólo a hacer mezcal, sino también a cultivar el maguey del cual obtiene el mezcal.
Su experiencia está presente desde la obtención y selección de la planta a reproducir a partir del quiote, ya sea por semillas o hijuelos del quiote de maguey.
Esta selección tiene por finalidad mantener las especies originales, y evitar las mutaciones genéticas de la planta, además de obtener magueyes sanos y fuertes que garanticen un alto contenido de azúcar.
Esto a su vez, es la garantía de un buen mezcal; es decir, su control de calidad lo realiza desde la reproducción, cultivo y selección del maguey.
Visitar al maestro Carino en San Agustín Amatengo, dialogar con él y escuchar sus experiencias en su palenque denominado “Platicador”, es introducirse en el conocimiento profundo del mezcal.
La experiencia que el Maestro Carino transmite en cada uno de los mezcales que fabrica, son dignos de degustarse por los paladares más exigentes.
La plática y explicación que el maestro Carino realiza a sus visitantes es siempre clara, detallada, y con toda la experiencia para transmitir el conocimiento de un docente.
Lo anterior porque el Maestro Carino, además de ser maestro mezcalero se formó a nivel profesional como ingeniero industrial especialista en química, y trabajó como docente durante más de 30 años.
Estos conocimientos fusionados con la tradición mezcalera y el conocimiento de las generaciones que le anteceden, hacen al maestro Carino un docto en la elaboración de mezcal.
Los mezcales fabricados por el Maestro Carino pueden considerarse de los más exquisitos de Oaxaca.
El maestro Carino ha sido reconocido por algunos medios de comunicación escrita, como uno de los mejores maestros mezcaleros del mundo.
El maestro Carino fue contratado durante algunos años por una reconocida marca de mezcal a nivel internacional, para ser su destilador exclusivo.
Actualmente, el maestro además de destilar para una marca mexicana premium, destila mezcales para su propia marca.
Dentro de los mezcales que fabrica para su marca se encuentran reservas especiales de magueyes silvestres, así como también madurados en vidrio, reposados y añejados en barrica.
Dado que su producción la realiza con un estricto control de calidad y sólo de magueyes de alta calidad, sus lotes de producción son pequeños y únicos.
Lo anterior lleva a que, obtener un mezcal destilado por el maestro Carino, sean joyas del mezcal, ya que son lotes irrepetibles.
De la plática con el maestro Carino, se le ha preguntado que significa para el ser maestro mezcalero, su respuesta concreta es que es algo que ya se trae.
Refiere que para el ser maestro mezcalero es dar vida a lo que aprendió de su abuelo y de lo que su abuelo aprendió de su bisabuelo.
Además de que para él también representa dar continuidad y vida a las tierras que fueron de sus ancestros y en las cuales él cultiva el maguey, que es algo que aprendió desde niño.
El maestro menciona que el aprendió a hacer mezcal de ver como lo hacía su abuelo.
Su formación profesional le ha permitido implementar en su palenque métodos adecuados, y realizar acciones para el aprovechamiento de los desechos, como lo son las vinazas y el bagazo.
Lo mismo sucede con el agua, de la cual optimiza su uso.
Lo anterior hace que su producción además de ser planificada desde la reproducción del maguey, también sea una producción sin contaminación.
Conocer al Maestro Carino y dialogar con él es aprender de un sabio del mezcal y de la naturaleza. Es una inmersión en la cultura, y un aprendizaje transgeneracional, su experiencia es un legado ancestral.
Probar sus producciones de mezcal es un deleite para el paladar, y convertirse en Dios al probar un verdadero elixir.
Estimado lector, con autorización del Maestro Carino esta foto de él en su fábrica de mezcal
