EL CONTROL DE CALIDAD DEL MEZCAL
Por: Doctora Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
Una gran cantidad de turistas que visita Oaxaca desean conocer el proceso de producción de mezcal, visitar las plantaciones de agave, y sobre todo probar el elíxir de los dioses.
Lo anterior da lugar a que los turistas acudan a las destilerías o palenques, y degusten una gran cantidad de alcohol, que en muchos casos no es mezcal.
A pesar de ser una bebida de moda, y de que se encuentra en la actualidad en muchos centros de venta o consumo de alcohol, la realidad es que todavía falta un largo camino por recorrer en el tema de la cultura del mezcal.
Aunque existen tours educativos especializados en este tema son pocos quienes acuden a estos; realmente el turista en general visita por su cuenta y riesgo las destilerías y consume el alcohol prácticamente a ciegas.
En muchas ocasiones se deja llevar por el dicho de amigos o familiares, pero sin documentarse en el tema, o en muchos casos a partir de la inteligencia artificial que aún no agota detalles de la vida real.
Es muy importante que el turista sepa identificar un mezcal, esto con el fin de que tenga la posibilidad de discernir, sobre todo porque se trata de una bebida alcohólica, cuyo consumo en abuso es nocivo para la salud.
Pero no sólo el turista, también la población en general, dado que todo oaxaqueño está orgulloso de esta bebida, y son quienes siempre lo recomiendan al visitante.
Sin embargo, aunque muchos oaxaqueños gustan del mezcal, pocos tienen la información verídica qué de igual forma, les permita identificar un mezcal.
En estas líneas se proporciona la información básica para identificar el mezcal.
⦁ El mezcal no se vende al público a granel, el mezcal debe venderse envasado y etiquetado con una marca, en botellas de 50 mililitros hasta envases de cinco litros.
⦁ Las botellas de mezcal envasado y etiquetado deben ostentar el holograma del organismo regulador de la calidad del mezcal, que ha validado el control de calidad en su proceso y envasado.
⦁ El holograma referido debe contener un código QR, que se lee mediante el celular previa descarga de la aplicación correspondiente.
⦁ De la lectura del holograma podrá identificarse desde la parcela donde se cortó el maguey con el cual se fabricó el mezcal, el tipo de maguey, el número de lote, el lugar donde fue envasado, e incluso hasta el número de botellas que fueron envasadas de ese lote.
⦁ Un mezcal no puede tener menos de 35% Alc. Vol., y no puede tener más de 55% Alc. Vol.
⦁ La etiqueta debe ostentar visiblemente la leyenda: “Denominación de origen protegida”.
⦁ La botella debe contener los datos fiscales del productor del mezcal.
⦁ La botella debe tener adherido un marbete, que es el documento que emite la autoridad fiscal, y que acredita que quien lo vende cuenta con autorización para vender bebidas alcohólicas.
Muchas botellas ostentan diversa información complementaria como frases alusivas al mezcal, historia de la familia productora, sin embargo, todo esto no es algo que acredite el control de la calidad.
Lo que no debe faltar en una botella de mezcal es el holograma referido, ya que este es el sello que ampara todo un proceso de control de calidad, el cual se inicia de forma muy anticipada al envasado de una botella de mezcal.
Sobre esto debe mencionarse, que envasar un mezcal no significa que solamente se llene una botella con un destilado y se le adhiera una etiqueta con un nombre. Es mucho más que eso, como a continuación se explica.
El productor que desea que la bebida alcohólica que fabrica a partir del agave sea denominado mezcal, debe primero que nada solicitar al organismo regulador de la calidad que certifique que sus instalaciones cumplen con la normatividad.
Hecho esto, debe solicitar al gobierno federal la autorización para usar la denominación de origen mezcal, ya que la palabra mezcal no puede ser usada indiscriminadamente por quien no cuente con esta autorización federal.
Quiénes colocan la palabra mezcal sin contar con esta autorización, están incurriendo en una falta muy grave con consecuencias legales severas.
La persona que cuenta con autorización para usar la denominación de origen mezcal, también debe contar con autorizaciones de las autoridades sanitarias y fiscales, ya que se trata de una bebida alcohólica sujeta a regulaciones de salud e impuestos.
La calidad del mezcal está controlada no sólo mediante la verificación y certificación de las instalaciones de producción y de su proceso de elaboración, sino que cada lote es sometido a un análisis de laboratorio.
Este laboratorio constata que se cumplan con lo previsto por la norma de calidad; si no se cumple, este alcohol no podrá ser llamado mezcal, y en consecuencia el organismo regulador no autorizará su envasado.
De ahí, que el consumidor, para estar seguro qué está bebiendo un mezcal, y no otra bebida de agave, deberá poner atención que la botella que adquiera cumple los requisitos mencionados.
Hoy en día es muy común que en Oaxaca se venda en muchos lugares destilados de agave, en botellas etiquetadas con una marca registrada, sin embargo, existen grandes diferencias entre estos y el mezcal.
Los destilados de agave, aunque ostenten un marbete, no cuentan con una denominación de origen; su venta no exige un análisis de laboratorio, lo que, en consecuencia, no se garantiza su calidad, ya que no son bebidas certificadas, como si lo es el mezcal.
Estimado lector, cuide su salud, si decide beber alcohol que sea mezcal. Para iniciar la semana una foto de estas hermosas pencas de un maguey cuishe.
