RUTA DEL MEZCAL ANCESTRAL Y ARTESANAL
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
San Dionisio Ocotlán, Ocotlán, Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicapam.
ABELARDO ÁNGELES MENDOZA
Al llegar a la fábrica del Maestro Abelardo Ángeles Mendoza, da la recepción al visitante un hermoso maguey tepeztate de aproximadamente doce años de edad.
Como muchas de las fábricas en Santa Catarina Minas la fábrica del maestro Abelardo está rodeada de diversos magueyes de distintas edades, lo que le da una armonía con el medio ambiente.
El maestro Abelardo es muy joven, sin embargo él tiene mas de tres generaciones de experiencia que respaldan su conocimiento, ya que aprendió de su padre desde casi niño.
Su fábrica de nombre “El güero mezcalero”, se ubica en la calle Guerrero Esquina con J.P. García, Santa Catarina Minas, él destila mezcal ancestral.
El mezcal ancestral se distingue del artesanal e industrial, porque como su nombre lo indica, se fabrica con herramientas ancestrales, en donde se usa la olla de barro para destilar.
A diferencia del mezcal artesanal que se muele con ayuda de semovientes o desgarradoras, en este caso el maguey se corta manualmente en pedazos muy pequeños, y después se macha con un mazo de madera.
En estos casos la fuerza del hombre es muy necesaria, ya que todo se hace de manera manual.
Esta es una de las razones por las cuales hacer mezcal artesanal es un proceso más lento y costoso.
Los maestros mezcaleros de Santa Catarina Minas han deseado conservar este método y herramientas artesanales porque consideran que es de ahí donde deriva el sabor que distingue a su mezcal.
El maestro Abelardo cuenta con esta infraestructura, que inicia desde una oquedad en la tierra que forma el horno en el cual se cocina el maguey que después será machacado, fermentado y convertido en mezcal.
El Maestro Abelardo también se encarga de la siembra del maguey que produce, y conoce todos los detalles de la fabricación de mezcal, desde la siembra y cosecha del maguey.
Durante la visita a su fábrica mostró también pequeños hijuelos de maguey, que explicó los obtuvo del quiote del maguey, los cuales sembraría para hacer un almácigo que posteriormente, ya un poco más desarrollado lo sembraría en el campo.
Actualmente, el maestro Abelardo, cuenta con dos marcas registradas con las cuales en breve etiquetará su mezcal.
Él produce además de mezcal de agave espadín, mezcal de agaves silvestres y el conocido y afamado mezcal de pechuga por cuya producción se distingue Santa Catarina Minas.
Se queda con ustedes la plática, en video, con Maestro Mezcalero, Abelardo Ángeles Mendoza.
