MEZCAL ANCESTRAL Y ARTESANAL
por: José Hernando MARTÍNEZ-BASTIDA S.
ZONA SUR DE VALLES CENTRALES
La experta en comercio internacional y en producción y comercialización de Mezcal oaxaqueño, doctora Blanca Esther Salvador Martínez, nos habla de la importancia de la nueva ruta del mezcal en la zona sur de valles centrales en Oaxaca.
Principalmente en las comunidades de San Dionisio, Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicápam, y la cabecera municipal de Ocotlán de Morelos, en la zona sur de la región de los Valles Centrales en el estado de Oaxaca.
Comunidades en dónde se produce el mezcal elaborado de forma artesanal y ancestral,
El mezcal artesanal se realiza con técnicas, de la época hispánica, de hace más de 500 años: Inicia con la llamada jima, corte de la penca de maguey para obtener el «corazón» de la planta, Piña, después se hace la molienda en el trapiche, fabrica de mezcal, con la ayuda de un animal, posteriormente se hornea en hornos de cobre, que fueron introducidos por los españoles en el siglo XV y se embotella para su comercialización.
El Mezcal Ancestral tiene su origen en la época prehispánica, más de 500 años, su elaboración es completamente manual, hecha por el hombre, desde la recolección del agave, la molienda con el uso de tablas de maderas para hacerlo y la cocción, que se hace en hornos de tierra, lo que le da un sabor muy característico y la destilación, para posteriormente envasarse y salir a la venta.
Por lo que señala la doctora Blanca Esther Salvador Martínez, que no solamente una importante fuente de trabajo de muchas personas, sino la importancia del Mezcal y visibilizar la habilidad de los maestros mezcales y destacar que es un legado de generación en generación, en la elaboración del «Elixir de los Dioses».
