LOS ORÍGENES
Por: Blanca SALVADOR
En contraste con el pasado, cuando el mezcal era una bebida desdeñada por muchos, hoy en día es una bebida que no sólo es apreciada por su sabor, sino también por las cifras que se alcanzan con su venta; en el año 2022 el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal certificó el envasado de, a nivel nacional, 14 millones, 773 mil, 702 litros de mezcal.
El mezcal actualmente es una bebida que cuenta con una denominación de origen, lo cual le lleva a estar dentro de las bebidas más prestigiadas del mundo, y a ser equiparado con el champagne; sin embargo, es interesante conocer las razones de porqué este contraste entre su prestigio del pasado y del presente.
El origen del mezcal se remota a los pueblos prehispánicos, quiénes conocían ya tanto el pulque como el mezcal que se obtenía de una manera rudimentaria, sin embargo su explotación y comercialización se realizó en la época de la Colonia Española, con la llegada de los alambiques de cobre; y se le denominó en esos tiempos “vino mezcal”, de ahí que en lugares como Durango a las fábricas de mezcal se les conoce como “vinatas”, a diferencia de entidades como Oaxaca en donde se les llama “palenques”.
Para la época colonial es de mencionarse que se realizaron en la Nueva España dos actividades preponderantes como son la construcción de las catedrales, iglesias y conventos, y por otra parte la explotación de las minas de plata y oro principalmente, aunque también las hubo de otros minerales; en estas actividades fueron los indígenas quienes realizaron los trabajos más pesados como la de ser mineros o constructores; en ese contexto, el mezcal se vendía por los españoles a estos grupos de trabajadores quienes lo consumían tanto por razones lúdicas como para resistir los trabajos pesados, y por ser la bebida que conocían desde antes de la llegada de los Españoles.
Esta situación llevó a que el mezcal se caracterizara como una bebida de estos grupos de trabajadores, a diferencia del vino que se importaba de Europa y también llegó a fabricarse en algunos lugares de la Nueva España, que era consumido generalmente por los Españoles y Criollos.
Lo anterior deja ver que, por un lado esta bebida lleva consigo un arraigo de la cultura ancestral mexicana, ya que los pueblos y comunidades indígenas de los lugares que actualmente forman parte de la Región del mezcal son lugares que desde antaño conocieron las cualidades del maguey y obtuvieron de manera ancestral esta bebida y solían tomarla; por otro lado, son lugares en los cuales se desarrolló en gran medida la construcción de templos católicos y la minería.
En el caso de Oaxaca la población de Santa Catarina Minas, en donde se produce el llamado “mezcal minero”, debe su nombre justamente a que en dicha zona existieron minas y el mezcal era consumido por los mineros. Este mezcal se distingue por ser destilado de forma ancestral en ollas de barro y su sabor es fuerte.
Este estigma del mezcal, persistió hasta los años ochenta y mediados de los años noventa. En esta última década debido a la obtención de la denominación de origen el mezcal se reivindicó ante los ojos del mundo, la denominación de origen exigió un control de calidad, lo que llevó a la necesidad de certificar su proceso productivo y de envasado, con el fin de evitar adulteraciones y proporcionar al consumidor la seguridad.
A la par de esto su precio se elevó debido a los requerimientos que exigió y sigue exigiendo su proceso productivo y de envasado que garantiza la calidad.
Actualmente, el mezcal es considerado una de las bebidas más exclusivas del mundo, sin embargo hay muchas áreas de oportunidad en la cultura del mismo; esto significa que es sumamente importante la educación sobre el mezcal, conocer su origen, su historia, su proceso, las diferencias con otras bebidas, entre otros muchos aspectos.
No sólo para quienes la fabrican o para quienes la venden, es importante para el consumidor y para todo aquel que se enorgullece de esta bebida; para todos los que se encuentran en la región del mezcal y para todos los mexicanos, más aún en un escenario en el cual esta bebida que al igual que el tequila identifica a México en el mundo.
El mezcal, que en mucho tiempo fue estigmatizado e incluso desdeñado, hoy representa más que una cifra, la historia y tradición de los pueblos de México, una cultura que se visibiliza en el mundo mediante esos sabores exóticos, y esa explosión que causa en el paladar, una mezcla de la rudeza del trabajo que lleva en su esencia, y la exquisita suavidad de los aromas del campo en donde crecen los agaves que le dan vida.
