RUTA DEL MEZCAL ANCESTRAL Y ARTESANAL
Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
San Dionisio Ocotlán, Ocotlán, Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicapam.
CHICHICAPAM
Con este artículo se inicia una serie dedicada maestros mezcaleros de la comunidad de San Baltazar Chichicapam.
Esta comunidad por excelencia es de mezcaleros, cuando se les pregunta aproximadamente cuantas personas hacen mezcal la respuesta es: “todos saben hacer mezcal”.
La razón de ello es que en esta comunidad por tradición el mezcal ha sido la bebida que no puede faltar en todas las ocasiones.
Algo sumamente interesante es el respeto que las personas de la comunidad le tienen a la bebida.
Es costumbre que el anfitrión de una casa al llegar el visitante haga el ofrecimiento del mezcal, el cual consiste en destapar una botella de mezcal en presencia de los invitados y ofrecerlo ante los invitados, a las deidades de su credo, con el objeto de hacerles la petición que el mezcal cause un buen efecto entre las personas que lo consumirán.
Esta petición se refiere a que el mezcal se beba de manera armónica, y sobre todo que a quien lo bebe le sea benéfico incluso en su salud, ya que se piensa que esta bebida también cura los males.
De ahí el dicho famoso: “Para todo mal mezcal y para todo bien también”.
El ofrecimiento a la deidad consiste en una libación, el anfitrión antes de servir a cada invitado derrama un poco de mezcal en la tierra en forma de cruz, y una vez hecho esto lo sirve a cada invitado, quien también deberá hacer esta libación y derramar en la tierra un poco de mezcal en forma de cruz antes de beberlo.
Esta costumbre es para que en cualquier fiesta o convivio en el que se beba mezcal reine la armonía y la fiesta concluya con gran alegría y felicidad.
Hasta hace algunos años llegar a San Baltazar Chichicapam era una odisea, debido a que no existía una ruta directa, se llegaba a Ocotlán, cabecera de distrito que se tenía que atravesar, llegar a la desviación a Santa Catarina Minas y atravesar esta población, pasar a un costado de San Miguel Tilquiapan y a un costado de San Nicolás Yaje, todo esto en un camino de terracería, el tiempo eran un poco más de dos horas.
El paisaje en esos tiempos se veía totalmente árido y polvoso, lo que impedía apreciar cualquier tipo vegetación agavácea o cactácea que existía.
Actualmente esto ha cambiado totalmente, para llegar a San Baltazar Chichicapam, hoy se toma la supercarretera Oaxaca- ventanilla y se toma la desviación a Santa Catarina Minas, y todo el camino hasta San Baltazar Chichicapam está pavimentado. El tiempo que lleva llegar es aproximadamente una hora desde la Ciudad de Oaxaca.
Si usted lector, visita en esta temporada esta zona, podrá apreciar los magueyes silvestres que se ven desde la carretera, también podrá ver las flores silvestres amarillas llamadas virushe, o conocidas como flor e muerto, que crecen en las carreteras, montañas y veredas.
Hoy San Baltazar Chichicapam a diferencia de antaño, en donde la mayor parte de la comunidad solo hablaba zapoteco, es una comunidad en su mayoría bilingüe, son pocas personas, generalmente las de edad muy avanzada las que hablan poco español, y pocas personas las que no hablan zapoteco.
Anteriormente, muchas personas emigraban a los Estados Unidos en busca de trabajo, hoy se han quedado en Oaxaca a producir mezcal.
Es importante mencionar, que debido a la situación económica de cada familia, no todos tienen una fábrica de mezcal, pero la mayoría de los miembros de la comunidad saben fabricarlo, porque siguen la tradición de antaño.
Es decir, desde hace mucho tiempo cada familia sube a sus cerros que son comunales, esto es: propiedad social, a cortar magueyes para destilar su propio mezcal, para ello rentan su equipo a quien tiene fábrica y en pago le dan una parte del mezcal producido.
Cada familia destila mezcal para tenerlo en reserva para cuando tengan algún festejo, o para ofrecer a sus visitantes. En muchos casos no lo venden, sólo es de uso familiar.
La tradición en esta comunidad es de personas con un gran arraigo a sus tradiciones, fabrican mezcal artesanal, esto es en alambique de cobre, pero se distingue su mezcal porque lo fabrican con un alto volumen de alcohol, y generalmente de mezcales silvestres de la comunidad.
Una de las especialidades de esta zona, es el mezcal de maguey tobasiche, lo que en otros lugares se conoce como cuishe.
En esta zona el maguey tobasiche al igual que el maguey jabalí era usado para la cerca de las casas, actualmente se produce un mezcal inigualable en sabor y aroma.
La tradición mezcalera en esta zona está impregnada en las venas de cada miembro de la comunidad.
Otra manera de llegar a San Baltazar Chichicapam es entrando por la carretera 190, se pasa por Tlacolula, Matatlán, se continua hasta San Dionisio Ocotepec, San Pablo Güilá hasta llegar a Chichicapam.
Esta ruta es un poco más larga, ya que el tiempo de llegada es de aproximadamente una hora y media, ya que prácticamente San Baltazar Chichicapam está casi a mitad del camino entre Tlacolula y Ocotlán.
Estimado lector, si usted hace este recorrido no se arrepentirá de conocer esta zona en la cual las montañas y los magueyes hacen la armonía perfecta para fotografiar el paisaje.
Si usted visita esta zona en época de estiaje podrá apreciar un paisaje árido con los magueyes como protagonistas.
Si usted visita la zona en época de lluvia podrá observar el verde de las montañas e incluso las mariposas. En la época de todo santos, como se le llama a la época de otoño, usted podrá apreciar el color amarillo y el aroma causados por el virushe o flor de muerto.
Se queda con ustedes una fotografía de una plantación de mezcal en San Baltazar Chichicapam.
